S E C O N D I P I A T T I|
S E C O N D I P I A T T I |
| Bisato in tecia |
| Carpaccio |
| Castradina |
| Castraure |
| Figà àea venessiana (fegato alla veneziana) |
| Granzeola alla Veneziana |
| Scampi alla Busara |
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Ricetta usata per cuocere l'anguilla nei casoni delle valli da pesca, prima che i casoni divenissero basi turistiche per cacciatori, quando servivano di ricovero e riposo dopo ore ed ore di lavoro |
Ingrediente per 4 persone
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Preparazione : In una pentola di coccio versare il vino rosso e, in egual misura l'acqua con le verdure finemente tritate e le foglie di alloro; salare e cuocere. Nel frattempo lavare bene le anguille, togliere la testa e la coda, tagliare a pezzi. Disporre i pezzi in ordine nel tegame alternati con le verdure cotte; aggiungere olio, la conserva di pomodoro e il liquido con il vino. Se sono cotte sul focolare, tra la cenere e le bronse, la cottura avverra' in circa 45 minuti. Se si usa il forno, cuocere a media tempatura. |
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La ricetta del carpaccio nasce nel 1950, anno della grande mostra del Carpaccio a Venezia, ad opera di Giuseppe Cipriani del Harry's Bar. Una nobildonna veneta, Amalia Nani Mocenigo, non poteva mangiare carne cotta così Cipriani inventò per lei questa preparazione. |
Ingredienti per 6 persone
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| Preparazione : Sottilissime fettine di carne cruda disposte su un piatto, leggermente salate e passate in frigo per almeno cinque minuti. Poi si intinge più volte un cucchiaio nella salsa, cosidetta universale, e si decora la carne con sottilissimi fili disposti a griglia. Per la salsa: si sbattono maionese, limone e salsa Worcestershire in una ciotola poi si aggiunge latte q.b. ad ottenere una consistenza tale da essere spalmata. Regolare di sale e pepe. Servire subito. |
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Piatto della tradizione veneziana, la castradina si preparava e si gustava a partire dal '700 il giorno della festa della Madonna della Salute (21 novembre). Era costituito da carne di castrato importata dall'Albania e dalla Dalmazia, dove veniva salata, affumicata ed essiccata al sole, quindi venduta alle navi veneziane di passaggio. Era un piatto de obligo su le tole, sia dei povareti che dei siori, nobili o mercanti (M. Salvatori de Zuliani). Ancora oggi la tradizione continua. |
Ingredienti per 4 persone
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| Preparazione : Procurarsi della carne di castrato salmistrato (disponibile a Venezia nel periodo tardo autunnale); bollire la carne per tre volte cambiando l'acqua ogni volta; conservare l'acqua dell'ultima bollitura. Soffriggere la cipolla nel burro ed aggiungere la verza tagliata a julienne, farla cucinare fino a 3/4 di cottura, unirla poi alla carne insieme al suo brodo e completare la cottura. Si puo' aggiungere a piacere un pizzico di timo. |
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Le castraùre sono i carciofi di prima fioritura che vengono tolti dalla pianta che ne ha fatti troppi e sono caratteristici dell'isola di S.Erasmo. |
Ingredienti per 4 persone
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| Preparazione : Tagliare a metà le castraùre dopo aver eliminato le foglie più grosse. In una padella far soffriggere in un filo d'olio un trito di cipolla, aglio e pancetta ed aggiungere le castraùre mescolandole delicatamente. Aggiungere sale, pepe e un filo d'acqua e cuocere per circa 10 minuti a pentola coperta. Mettere il tutto in forno caldo per altri 10 minuti per rendere le castraùre croccanti. |
Ingredienti per 4 persone
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| Preparazione : Tagliare il fegato a fette sottili dopo averlo privato della pellicina che lo ricopre. Tagliare la cipolla ad anelli sottili. In una padella scaldare l'olio e il burro, aggiungere la cipolla senza che frigga a pentola coperta e a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. Dopo una quindicina di minuti chiudere il fuoco e lasciar riposare un pò. Aggiungere il fegato e riaccendere il fuoco questa volta alzando la fiamma e cuocere per 4, 5 minuti. Spegnere e salate. Volendo si può aggiungere a fine cottura del vino bianco secco o brodo o latte e un pò di prezzemolo. Accompagnare con polenta. |
| E' la piu' conosciuta specialita' della cucina veneziana. Fin dalla seconda meta' del '600, la grançeola compare come piatto prelibatissimo. Bartolomeo Stefani, capocuoco presso la corte dei Gonzaga, nel libro L'arte del ben cucinare ne ha dato una dettagliatissima ricetta. Va cucinata prevalentemente da novembre a gennaio, perche' proprio in questo periodo si riempie del suo ottimo corallo; va cucinata "sempre" da viva, dopo aver legato strettamente con uno spago le zampe intorno al corpo. |
Ingredienti per 4 persone
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| Preparazione : Lavare bene le granseole, quindi lessarle in acqua bollente salata e quando saranno cotte scolarle e lasciarle raffreddare. Aprirle nella parte inferiore del guscio (carapace), togliere la polpa e il corallo. Tagliare la polpa a pezzetti e metterla in una terrina, unire il corallo, la polpa delle chele e delle zampe (per togliere la polpa dalla chele e dalle zampe è possibile utilizzare uno schiaccianoci) e mescolare bene. In un tazza emulsionare con una forchetta l'olio, il limone e un poco di pepe, quindi unire il prezzemolo tritato. Nei gusci capovolti mettere la polpa e condire con la salsina preparata. |
| Primato di prestigio a Venezia anche per la sua squisitezza. Un tempo si distinguevano scampi grandi, medi e piccoli. Gli scampi pescati in mare antistante la citta' di Fiume, secondo il gastronomo Antonio Papadopoli (Zara 1845 - Verona 1899); sono i piu' gustosi. Lui stesso ci ha lasciato una prelibatissima ricetta. Questo piatto, di origine dalmata, si prepara a Venezia da molti secoli, anche se e' stato recentemente ammodernato con l'impiego del pomodoro. |
Ingredienti per 4 persone
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| Preparazione : Preparare un soffritto con la cipolla e l'aglio e poco olio; aggiungere gli scampi ben lavati a cui e' stato praticato un taglio orizzontale sulla parte alta, facendoli poi rosolare per qualche minuto; quindi aggiungere il brandy e fiammeggiare. Aggiungere gli altri ingredienti, tenendo conto che i pomodori devono essere pelati e tagliati a listarelle. Togliere gli scampi e sistemarli in piatto di portata, legare il fondo di cottura con poco burro manipolato con farina e salsare gli scampi terminando poi con un pizzico di prezzemolo tritato. Facoltativamente, servire a parte della polenta tenera, oppure a fette abbrustolita. |
| Molti quando affrontano per la prima volta un piatto di seppe in nero sono un po' riluttanti. Poco gradevoli alla vista ma eccezionalmente buone. Bisogna però non esagerare con il nero: l'ottimo profumo potrebbe scivolare nel freschin. "Freschin"=odore di pesce non fresco |
Ingredienti per 4 persone
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| Preparazione : Asportate l'osso dalle sacche delle seppie quindi staccate il ciuffo dei tentacoli e togliete da questi ultimi gli occhi e il becco. Rovesciate le sacche e svuotatele facendo attenzione a non rompere le vescichette con l'inchiostro che dovrete conservare. Rovesciatele ancora e togliete anche la pellicina esterna. Lavate tutto più volte sotto l'acqua corrente quindi tagliate le sacche e striscioline e dividete i tentacoli. Spellate la cipolla e tritatela finissima insieme allo spicchio d'aglio e, separatamente, tritate anche il prezzemolo. Scaldate l'olio in un tegame [per questa preparazione è ideale la terracotta] e, a fuoco moderato, fatevi appassire la cipolla tritata. Quando comincia a prendere colore, unitevi le seppie insieme a una parte del prezzemolo tritato e fatele insaporire per qualche minuto a fiamma vivace. Non appena si saranno quasi asciugate, insaporitele con sale e pepe e bagnatele con il vino. Fate sfumare e unite la salsa di pomodoro e l'inchiostro contenuto nelle vescichette, diluito con qualche cucchiaio di acqua tiepida. Mescolate, abbassate la fiamma e proseguite la cottura, a recipiente coperto, per circa mezz'ora unendo qualche cucchiaio di acqua calda, se necessario. Servite le seppie caldissime, nello stesso recipiente di cottura e spolverate con poco prezzemolo tritato, accompagnandole con una polenta piuttosto morbida o con fette di polenta arrostite. |
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