Baccala' mantecato alla veneziana
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Baccala' mantecato alla veneziana |
| Capesante alla veneziana |
| Folpeti lessai |
| Granso in casso pipa |
| Moeche col pien |
| Sardee in saor |
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Baccala' mantecato alla Veneziana
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Preparazione : Lo stoccafisso e' stato importato dai Veneziani nella seconda meta' del '500, dopo il Concilio di Trento, dagli empori della Lega Anseatica, per consentire a tutti, anche in terraferma, di assolvere all'obbligo dell'astinenza dalle carni nei giorni di magro. Fra i tanti modi creati dai Veneti per preparare questo pesce secco, chiamato bacala' e non "stoccafisso", quello inventato dai Veneziani e' sicuramente il piu' elegante e raffinato, somigliando ad una gustosissima crema. Dopo quattro secoli, la preparazione continua ad avere grande successo. |
Ingredienti per 6 persone:
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Preparazione : Mettete il baccalà, coperto d'acqua, in una casseruola. Ponete al fuoco, fate prendere il bollore, schiumate, quindi spegnete e lasciate riposare per circa 20 minuti a recipiente coperto. Controllate che sia tenero e, in caso contrario, bollitelo per altri 10 minuti, quindi mondate perfettamente il pesce da pelle e lische. Mettetelo in una casseruola pesante e lavoratelo energicamente, con un cucchiaio di legno, unendovi lentamente, a filo, il latte caldo e l'olio. Lavorate a lungo finché il baccalà si sarà completamente sfibrato, diventando bianco e spumoso come una crema. Questo lavoro si può fare con un frullatore a vaso o a immersione. Assaggiate, aggiustate di sale e pepe, completando il tutto con le foglioline di un mazzetto di prezzemolo, tritate finissime insieme con uno spicchio d'aglio. Si serve freddo, accompagnandolo con crostoni di polenta bianca o galla, arrostiti alla griglia. |
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Ingredienti per 2/3 persone:
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Preparazione : Aprite le cape sante, staccate i molluschi, togliendo la parte viscida intorno, lavateli, asciugateli e passateli nel pangrattato. Mettete in un tegame l'olio col trito di prezzemolo e aglio, soffriggete qualche minuto, poi unite le cape sante e fatele dorare circa tre minuti per parte, spruzzate col limone e mescolate. Distribuite il tutto nelle 4 conchiglie concave delle cape sante stesse, ben lavate e asciugate e tenute nel frattempo in forno tiepido. Servite subito. |
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Piatto della cucina popolare di Venezia. Nel '700 venivano serviti lessati e caldi, anche lungo le strade. I moscardini bolliti fanno parte di una antica usanza veneta legata al cibo d'osteria. Mai mancavano sul banco degli stuzzichini: erano accompagnati dall'immancabile ombra di vino bianco. |
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Ingredienti per 4 persone:
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Preparazione : Pulire bene, estirpare gli occhi e lavare molto bene i folpeti. In una pentola mettere a bollire dell'acqua con il succo di un limone e l'alloro. Immergere i folpeti uno alla volta lentamente dalla parte dei tentacoli, facendoli cosi' arricciare. Lasciare bollire per circa 20 minuti, coprendo quasi totalmente con un coperchio lasciando cosi' fuoriuscire il vapore. Appena cotti scolare e lasciare raffreddare. Infine sistemare su un piatto fondo con i tentacoli rivolti verso l'alto; condire con succo di limone, sale, pepe e prezzemolo tritato. Lasciare insaporire per qualche ora in questo condimento, poi servire guarnendo con ciuffi di prezzemolo e spicchi di limone. |
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| Antico piatto veneziano, in voga tra i pescatori che lo cuocevano direttamente in barca a fuoco lento. Molto profumata la preparazione che puo' differenziarsi in alcuni particolari a seconda della zona. La particolare e lenta cottura in coccio, ha determinato, a Chioggia, il nome dialettale di casso pipa cioe' casso=coccio e pipa=lenta cottura. |
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Ingredienti per 2 persone:
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Preparazione : Dividere la corazza superiore del granchio porro, togliere le branchie e quindi, dopo averlo lavato, tagliarlo a pezzi. Se la corazza presenta del corallo, cioe' depositi di uova, si taglia anch'essa. Mettere il tutto in una casseruola di coccio (se possibile), unire olio d'oliva, rametto di rosmarino, sale, pepe, poco aglio e vino bianco. Coprire e mettere sul fuoco a cuocere lentamente per circa 20 minuti. Alla fine del tempo previsto, la preparazione risultera' asciutta di acqua e fortemente profumata. Servire caldissimo sullo stesso coccio. |
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I granchi in questione sono in un particolare stato biologico. In primavera e in autunno essi cambiano la "corazza" in modo che la struttura del loro corpo abbia a crescere e in questo breve periodo vengono chiamati moéche. Da sempre esiste in laguna il personaggio del moecante, cioe' quello che vive con l'allevamento controllato dei granchi fino a portarli allo stato di moéche ed assumere cosi' rilevante valore economico. |
Ingredienti:
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Preparazione : Mettere in una terrina le "moeche" vive. Rompere su di esse alcune uova, coprire e far riposare per due ore fintanto che saranno assorbite le uova. Passare alla farina e friggere in olio ben caldo. |
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In pratica sardine con le cipolle. Piatto tipicamente marinaro (la cipolla era un rimedio contro lo scorbuto). Una variante può essere usare al posto delle sardine i sfogi o sfogieti (sogliole) o passarini (passere di mare). E' il piatto principale nella festa del Redentore. Secondo un'antica usanza si può aggiungere alle sardine anche uva sultanina, pinoli e cannella. |
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Ingredienti per 8 persone
· 1 kg di sardine · 1/2 kg di cipolle(meglio un chilo) · 3 cucchiai di aceto bianco · farina bianca · olio, sale |
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Preparazione : Si puliscono le sardine eliminando testa, pinne e interiora. Si lavano e si infarinano. Friggerle in padella con olio bollente e salare.In un'altra pentola far imbiondire le cipolle tagliate ad anelli con dell'olio d'oliva. Aggiungere l'aceto e lasciarle sul fuoco basso fino a quando si sia formata una specie di morbida salsa. In una pirofila di vetro fare uno strato di sardine e uno di cipolle, uno di sardine e uno di cipolle e continuare fino a coprire tutto con le cipolle.Lasciare riposare il tutto per almeno tre giorni. |
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